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                        面粉及面制品質量問題處理手冊,超全面,必須收藏!

                        放大字體  縮小字體 發布日期:2022-07-06  來源:餐飲質量安全公眾號  作者:食品論壇網友整理  瀏覽次數:247
                        核心提示:面粉及面制品質量問題處理手冊,超全面,必須收藏!
                        一、發面制品 
                        面包、饅頭、包子、花卷、燒餅、火燒、發面油餅、油條、麻花

                        問題

                        調查內容

                        原因說明

                        1、面粉發黃、發暗

                        1、比較同批次不同袋中的面粉進行干粉對比,看麩星含量是否接近?

                        麩星含量接近,說明是同質量面粉;麩星含量有明顯區別,則可能是不同質量面粉,如果有較大麩星,則可能為漏篩或竄篩。

                        2、白度是否均勻,是否有明顯差距?

                        在麩星含量接近的情況下,如果白度有明顯差距,則說明增白劑漏加或少加。

                        2、面粉有大麩星

                        1、與正常面粉進行對比

                        如果較大,則說明篩網破損或竄篩

                        3、面粉有霉味

                        1、生產日期:

                        一般時間超過2-3個月容易出現

                        2、儲存條件:溫度、濕度、通風條件、堆積高度

                        通風不好,且溫度超過35度,濕度過大,堆積過高,時間超過1個半月就有可能

                        3、是全部還是個別:

                        如果有個別發霉,例如面垛底部,或者靠墻壁,是由于個別的存放條件造成的;如果全部發霉,則可能與面粉水分過高,時間過長有關

                        4、是否有結塊:

                        如果有明顯結塊,則與面粉水分過高和堆積過高、時間過長有關

                        4、面粉有哈喇味(油酸敗味)

                        1、生產日期

                        夏季時間超過2-3個月或冬季超過4個月以上,則有可能。

                        往往伴隨發霉同時進行

                        2、是否有霉味

                        5、面粉有結塊

                        1、生產日期

                        如果時間不超過一個月,則可能與面粉本身水分含量高有關,同時與堆積高度有關, 超過25個高,發生率較高,這時有結塊但沒有霉味;如果面粉顆粒過細更容易結塊;如果時間長水分大而結塊,一般會伴隨發霉現象。

                        2、堆積高度

                        3、面粉顆粒度

                        4、是否有霉味

                        6、面粉有蟲

                        1、生產日期

                        溫度30度以上,水分較大時,蟲卵孵化時間至少15天以上,先產生肉蟲,再到成蟲(甲殼蟲或蛾類),如果僅僅發現成蟲,而沒有肉蟲,則可能為外來感染成蟲;如果兩者都存在或僅僅發現肉蟲,可能是內部產生;

                        如果個別袋中有,可能是外來感染造成;如果全部都有,則為內生。同時伴隨霉味。

                        2、肉蟲還是甲殼蟲

                        3、個別袋有還是全部

                        4、是否有霉味

                        7、面粉有異物

                        1、發現時間:開袋后發現、和面時發現、成品中發現

                        發現的越早,損失就越小,問題就越明確。如果異物在面粉、面團、成品的表面,則為用戶加工過程中表面侵染造成。如果均勻分布的,則有可能為面粉攜帶或用戶加工過程中產生。

                        2、生產線中產生的異物

                        彈球、清理塊、螺絲、毛刷碎塊、粉管滯留物、

                        3、非生產線產生的異物,但屬于生產領域可能存在的

                        線頭、編織袋絲、泥塊、包裝、手套、帽子、塑料袋、維修工具及材料,如電焊條

                        4、非生產線產生的異物,但不屬于生產領域可能存在的

                        情況極少

                        8、和面手感發粘

                        1、根據生產日期判定后熟期

                        面粉后熟期不到,和面容易粘,后熟期需要夏天3-5天,冬天5-7天以上。使用新小麥的面粉容易發粘,比例越大,就越粘。

                        2、開始和面粘還是一直粘,粘而有勁還是粘而無勁

                         

                        一般面粉面筋含量越高,和面的初期階段就越粘,而且有勁,需要和面時間較長,和好后不粘,面團有彈性。如果和面過程一直粘,面團沒勁,揉不光,則有可能面筋不好或陳化、發霉過小麥磨制的面粉。

                        3、是否發酵過度后的面團

                        發酵過度的面團受到了酸度的影響和酵母的分解,穩定性能下降彈性喪失,面團發粘,多添加新面粉可以解決

                        9、加水量偏少

                        1、判斷加水量低的依據是什么?

                        1、針對同一種面粉而言,水分含量高,會造成加水量減少,如果水分差別在1%以內,對加水量的影響就不是很大,應該查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少,因為影響加水量的因素比較多,如面筋含量和質量、破損淀粉含量、添加劑因素等。另外,市場判斷加水量多少的經驗依據有時候也不準確,需要做認真調查。

                        2、面粉本身水分是否過高?

                        3、粉質指標的吸水率高低,穩定時間長短、拉伸阻力高低?

                        10、面和好后容易癱軟、出水、發粘

                        1、粉質指標的穩定時間、

                        弱化度、拉伸阻力情況

                        穩定時間短、弱化度高則說明面筋性能不好

                        面筋的彈性較差

                        2、氣溫高低

                        3、氣溫高導致穩定性下降較快,容易流變,內部的淀粉酶活性升高,物質分解加快。

                        3、添加劑或發芽麥(淀粉酶)

                        添加劑和發芽麥的淀粉酶對破損淀粉分解加快,導致淀粉液化分解,面團吐水。

                        4、面粉過細

                        面粉過細,研磨過度導致破損淀粉過多,和面時產生假吸水現象,前期面團較硬,破損淀粉液化分解后導致面團變軟。

                        11、老面團發酵慢

                        1、老面頭的發酵活力

                        是連續使用很長時間的傳統老面頭,還是每天利用酵母培養使用的老面頭,如果前者,發酵活力可能下降;如果后者,酵母用量較少。

                        2、老面是否發酸

                        酸味較重,說明老面的菌群平衡破壞,酵母菌比例下降,發酵活力下降。

                        2、溫度高低

                        溫度較低,發酵較慢;

                        提高溫度,發酵速度提高

                        3、面團軟硬

                        面團過硬,發酵較慢;

                        反之,面團發酵較快。

                        12、老面團發酸

                        1、溫度高低

                        如果氣溫較高導致老面容易菌群失衡,酵母菌比例下降,酸菌比例上升,導致面團發酸

                        而酵母菌產生的酒精和CO2氣體不足,證明酵母活力低。

                        同時老面團中的面筋受到破壞,面團發粘。

                        2、酒味與酸味的濃度比例

                        3、老面發粘,

                        13、制品成型后發酵慢

                        1、老面或酵母的用量

                        老面和酵母的用量決定了發酵的活力,用量越大發酵越快,反之,偏低。

                        2、老面發酸或酵母粉失效

                        如果老面發酸,說明老面可能出現破壞,發酵活力下降,發酸而不產氣;酵母粉存放時間過長或包裝破損,可能導致酵母死亡而失效。

                        3、面團的溫度和發酵室的溫度

                        面團溫度和發酵室的溫度要協調,如果面團溫度和發酵室溫度都低,則發酵緩慢;如果面團溫度低,而發酵室的溫度高,則導致面團外部發酵快,中間發酵慢,內外不均勻,產生死心現象。兩種情況都會導致發酵慢。

                        4、面團軟硬

                        面團過硬發酵慢,面團過軟發酵快。

                        5、用堿量是否過大

                        純堿量或泡打粉用量過大,導致面團PH值升高,堿性大,不利于酵母發酵,產氣速度下降。

                        14、制品成型后醒發過程中容易癱軟、扁塌

                        1、面團軟硬度

                        面團加水過多,導致面團過軟,不能承受自重而變形

                        2、溫度高、濕度大

                        溫度過高,濕度過大會導致面團表面過于軟化,失去張力而變形

                        3、面筋性能不好

                        面筋的穩定性不好,彈性差,容易流變。

                        4、破損淀粉與淀粉酶的相互作用

                        淀粉酶含量高,如發芽麥、添加過多淀粉酶等都可能導致面粉中的破損淀粉過度液化,導致面團變軟而流變。

                        15、制品發酵過程中表皮開裂

                        1、發酵環境的溫濕度

                        發酵環境的溫度高,濕度小,造成表皮干燥,失去延伸性,而制品內部不斷膨脹,導致表皮開裂。

                        16、制品發酵過程中表皮起泡

                        1、面團的溫度低,發酵環境的溫度高,濕度大

                        面團溫度低,進入溫度高、濕度大的發酵環境后,導致從表皮到中心產生較大溫度梯度,靠近表皮處發酵快,內部發酵慢,等到內部發好時,外部發過了,組織結構遭到破壞,氣體發生集聚,產生氣泡。這種原因導致的結果是制品表皮起泡或深層脫皮。

                        2、發酵程度

                        任何質量的面粉都有最佳的發酵程度,一旦超過了面筋的持氣性的承受能力,就會出現組織結構發生破壞,氣體逐漸向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成氣泡。

                        17、制品發酵過程中發酵不均勻、有的發過、有的發酵不足

                        1、發酵時間不一致

                        在實際生產過程中,制品成型的時間有先后,導致發酵時間不同而產生發酵程度不一致。

                        2、發酵環境的溫度不均勻

                        一般簡陋的發酵環境利用自然對流的方式提供熱源,導致不同高度的位置,溫度不同,上部溫度高,下不溫度低;靠近熱源的地方溫度高,遠離熱源的地方溫度低。因此,在相同的時間內,而發酵程度不同

                        18、成品出鍋后回縮

                        1、面筋高,發酵不足

                        面筋高,發酵不足,容易導致收縮,由此原因引起的制品,一般內部組織結構細密,彈性較大而硬。

                        2、面團酸度大

                        老面制品使用的面頭受到破壞,產酸菌比例大,都會造成面團的酸度大而產氣不足,造成面筋的彈性差,延伸性增加,做成的成品容易塌陷,收縮,口感發粘。

                        3、面筋不好、發酵過度

                        由于面筋不好,或發酵過度,都會造成面筋的持氣性下降,組織結構造到破壞,氣體大量外泄,出鍋后容易收縮或局部出現加大面積的塌陷,甚至出現完全收縮(褐色晶體透明狀)

                        4、蒸汽壓力大,沒有回氣便出鍋下籠。

                        不經回氣便下籠,制品溫度發生急劇下降,遵循熱障冷縮的規律,出現劇烈的收縮。

                        19、成品表皮起泡(氣泡皮較。

                        1、發酵環境濕度大

                        發酵環境濕度大,表皮張力下降,靠近表皮的氣泡容易聚集而膨脹,成品在熟制過程中,氣泡膨脹延伸較大而形成薄皮。此種現象一般內部組織結構較好,將皮剝去,瓤部組織平整。

                        20、成品表皮起泡脫皮(大而皮厚,皮層分離)

                        1、面團溫度低,與發酵環境溫差大

                        面團溫度低,進入溫度高、濕度大的發酵環境后,導致從表皮到中心產生較大溫度梯度,靠近表皮處發酵快,內部發酵慢,等到內部發好時,外部發過了,組織結構遭到破壞,氣體發生集聚,產生氣泡。這種原因導致的結果是制品表皮起泡或深層脫皮。

                        2、發酵過度

                        任何質量的面粉都有最佳的發酵程度,一旦超過了面筋的持氣性的承受能力,就會出現組織結構發生破壞,氣體逐漸向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成氣泡。

                        3、熟制過程蒸汽壓力掌握不好,火候偏小。

                        即使發酵良好,但是如果在熟制過程中,蒸汽壓力偏低,溫度上升緩慢,制品繼續發酵,造成發酵過度,組織破壞而出現深層組織斷裂或皮層分離

                        21、成品表皮有裂口

                        1、發酵過程濕度不夠

                        濕度不夠,造成表皮張力大,制品內部氣體壓力大,在熟制過程中氣體受熱迅速膨脹,而表皮濕潤跟不上,延伸性差,導致開裂。

                        2、發酵充分且蒸汽壓力大

                        面筋質量較好,發酵充分,內部持氣量足,蒸汽壓力大,溫度上升快,膨脹迅速,表皮會出現裂口或崩口現象。此種現象一般發生面粉質量好,發酵充分或使用膨松劑的制品上,前提條件是火候大才能達到這種效果。有裂口的制品一般不會出現收縮現象,屬于好現象。

                        22、成品表皮有麻點燙斑

                        1、面粉筋力大

                        面粉筋力大,持氣性能強,出鍋后容易造成表皮收縮而形成燙斑現象。

                        2、蒸汽壓力過大

                        蒸汽壓力上升過塊,過大,容易造成表皮面筋提前變性,失去延伸性,表皮較厚而張力大,出鍋后更容易回縮而形成燙斑。

                        23、制品體積。ㄈ拷M織細膩、氣孔小而均勻)

                        1、發酵不足

                        發酵不足,沒有超過面筋持氣性的極限,組織結構沒有受到破壞,因而體積小而組織結構好,通過延長發酵時間和提高發酵溫度,提高發酵程度可以解決。

                        24、制品體積。ㄈ拷M織粗燥、氣孔大不均勻)

                        1、發酵過度

                        面筋持氣性不好或面筋雖好,但超過發酵程度,造成

                        25、成品發黃、發黑、

                        1、干粉與正常水平對比是否發黃、發暗、麩星大

                        增白劑、出粉率、篩網破損 、竄倉、品種不對

                        2、制品是否用堿量過大、是否有堿味

                        用堿過大發黃、有堿味、制品組織粗燥、發酵慢、

                        3、制品體積(個頭)是否正常、組織結構是否均勻細密、

                        個頭過小而組織細密為發酵不足,成品表皮易出現發暗。

                        個頭過小而組織粗燥為發過,成品表皮發暗、脫皮、起泡。

                        26、成品底部干硬、

                        1、有沒有鋪籠布

                        沒有鋪籠布或者孔數太少都會造成水分無法傳到饅頭的底部,而溫度卻能夠到達,如果火候再大一點的話,就會造成饅頭的底部就由蒸轉變為烤的工藝了,所以會造成饅頭的底部水分減少,導致干硬。


                        2、蒸籠的底部的孔數太少

                        27、成品底部發黃

                        1、有沒有堿味

                        用堿過量會造成饅頭底部發黃。

                        28、成品有死心、硬心

                        1、是否發酵室溫度過高于面團溫度。

                        1、如果發酵室溫度比面團溫度過高,會造成發酵程度內外不均勻,外部發酵快,而內部發酵慢。特別是冬天時,面團溫度過低,而發酵室的溫度過高,更容易造成此種現象。

                        2、饅頭的內部結構是否出現嚴重的破壞現象,有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂

                        如果出現發酵過度的情況,會造成局部組織積聚收縮,而另外部分分離塌陷或空洞,收縮部分較硬。

                        29、成品口感發粘

                        1、是否發酵不足,體積較小,制品發硬。

                        發酵不足、缺乏疏松氣孔結構、制品發硬,體積小,就會造成象死面制品般的口感,咀嚼困難,唾液難以深入,口感發粘。

                        2、是否有酸味

                        老面酸度過高,用堿偏少時,饅頭缺乏彈性,口感綿軟或發粘,而且發酸。

                        3、是否新麥或芽麥過多

                        新麥面粉或發芽麥面粉制作饅頭,由于面粉的面筋性能不好,同時蛋白酶和淀粉酶活性都高,蛋白酶分解面筋,饅頭容易出現個頭小,起發度不好,并且由于淀粉酶的作用,造成淀粉糊化過度,制品的口感發粘

                        30、成品口感發酸

                        1、酵頭是否酸味中,酒味輕,發酵速度慢

                        如果酵頭出現酸味重、酒味輕,甚至出現酸臭味,都證明酵頭出現了問題,習慣說酵頭沒勁了,即酵母活力下降了,同時產酸菌多了,用堿量上升有時還會發酸。這時需要更換酵頭

                        2、用堿量偏少

                        掌握不好,會出現用堿偏少的情況,這時做出了的饅頭會發酸。

                        31、成品口感發澀

                        1、是否使用泡打粉

                        用快速法生產發酵制品,泡打粉用量過多,或者泡打粉質量不好,都會出現這種情況,原因是泡打粉的堿性物質如碳酸氫鈉,造成的口感發澀。

                        2、是否用堿過多

                        用堿量過多會造成口感發澀

                        32、成品放涼后容易返色變暗,口感下降

                        1、是老面發酵還是快速發酵

                        所有的含水分高的面粉制品,都會出現這種情況,只是出現的程度和速度不同而已,返色變暗,口感下降都是由于淀粉糊化后的回生(也叫老化—主要是直鏈淀粉的回生),原因是溫度的下降和水分的損失雙重的影響,特別表皮先出現回生,透明度增高,白度下降,返色變暗。同時內部的淀粉也出現回生,造成口感發硬,柔軟度下降。老面發酵制品制作饅頭淀粉受酸度和堿的影響,糊化程度比酵母快速法高,所以相比之下,回生的程度要小。

                        2、是敞開放置還是密閉放置

                        敞口放置的面制品,水分更容易發生損失,淀粉回生的速度更快,因此,返色變暗和口感下降的速度更快。

                         


                        二、死面制品

                        水餃、拉面、燴面、鮮面條、餛飩皮、掛面

                        水餃

                        33、做手工水餃搟皮時回縮

                        面粉筋力強,彈性大,醒面時間短。

                        34、做手工水餃面團沒有一次用完,時間一長就癱軟、發粘、變色

                        1、面粉的面筋穩定性差,即穩定時間短,面筋指數低。

                        2、面粉過細、破損淀粉過多和酶活性偏高

                        3、氣溫高會加速以上現象的發生

                        35、做手工水餃放到冰箱冷凍,再下鍋時水餃皮上有小泡

                        在冷凍過程中,冷凍條件不能滿足速凍的要求,即30分鐘中心溫度降到-15度,在凍結過程中發生水分的移動而形成較大的冰晶,此冰晶在煮水餃的過程中先液化成水再變成蒸氣泡,形成小氣泡。

                        36、手工水餃下鍋后底部開裂

                        1、面粉的筋力不好

                        2、下鍋時火候小,低溫時間長,造成水餃沉底時間較長,沒有及時飄浮起來,容易造成破底。

                        37、速凍水餃在冷凍過程中開裂

                        1、水餃內外應力造成的開裂:由于水餃皮和餡的特性不同,凍結速度和膨脹系數都不同,在凍結過程中,水餃皮先凍結,失去延伸性,而內部的餡后凍結,產生很大的膨脹應力,導致水餃皮的破裂。餡的性質不同膨脹力不同(水性餡膨脹系數高,油性餡膨脹系數低,);餡的填充程度也是重要的影響因素,填充的越飽滿,凍裂的可能性越大。

                        2、水餃皮本身應力造成的開裂:冷凍條件也是關鍵的因素,冷凍過程中,水分會發生移動聚積而形成微小冰晶,冷凍速度越快,水分越不容易移動,形成的冰晶就越小,產生的應力就越小,水餃皮就不容易發生破裂;反之,就容易破裂。

                        38、速凍餃子為什么沒有手工水餃口感好吃

                        排除了餡的新鮮度外,主要因素是工業化生產的水餃面皮加水量沒有手工水餃加水量大,速凍水餃下鍋后,水餃皮經歷了內部冰晶融化和再吸水的過程,面皮的口感下降;而手工水餃的水餃皮水分比較多,下鍋后水分沒有發生較大變化,成熟快,面皮的品質沒有較大的破壞,口感好。俗話說:軟面的餃子硬面的饃。

                        拉面、燴面

                        39、斷條、拉不細、拉不薄、不均勻

                        1、 面筋數量低或延伸性差

                        2、 加鹽過多,造成彈性過強,失去延伸性

                        3、 醒面時間不夠

                        4、 溫度過高,放置時間過長,導致面筋破壞

                        鮮面條、餛飩皮

                        41、筋力低、

                        主要以手感拉力為主,面筋數量低或面筋彈性差,都導致手感拉力偏低。

                        42、加水量少

                        1、 面粉水分高

                        2、 面筋數量低、面筋彈性差

                        3、 破損淀粉含量偏少

                        43、變軟、發粘、發酸

                        1、 面筋數量多而彈性差,穩定時間短,前期吸水多而后期面筋容易衰變。

                        2、 破損淀粉過多,前期吸水多,后期容易被淀粉酶分解而液化,造成變軟發粘。

                        3、 面粉被細菌污染,也容易造成面片的變軟和發粘。這些雜菌的活動有些會產生酸類物質,造成面團發酸。

                        4、 溫度越高,以上過程發生的越快,因此,高溫季節更容易發生。

                        44、返色

                        1、酶促褐變:所有的面粉遇水后做成面團或面片都會出現返色現象,返色條件是:多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質=酶促褐變,造成面片變色。因此,由于面粉含有以上物質的多少不同,返色程度不同

                        2、透明度增加:面片放置時間過長,透明度逐漸增加,光反射效果下降,并且面團中的麩星等物質也顯現出來,產生吸光效應,因此視覺效果感覺面團返色變暗。

                        3、敞口放置的制品接觸氧氣的幾率更高,會加速酶促褐變,應該密閉保存。

                        4、溫度越高,以上過程發生的越快,因此,高溫季節更容易發生。應該盡量低溫存放。

                        45、不耐煮

                        面筋數量高低決定了耐煮性,面筋高,比較耐煮;面筋低,耐煮性就差;

                        編輯:foodqm

                         
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